• Description de l'activité :
Une cuisine d'assemblage pour des points de vente en restauration rapide ou quotidienne.
NDLR : Les ingrédients sont cuisinés ou préparés à l'avance puis emballés et conservés avant d'être déballés et assemblés au point de vente ce qui offre de nombreux avantages dont la flexibilité, la diminution des déchets et la non-dépendance d'un chef de cuisine.

• Point de vue du franchiseur ou de la tête de réseau :
Interview de Mickaël Lorenzi, Comptoir de Maître Kanter


ACF : Quel est l'histoire et le concept des Comptoirs de Maître Kanter ?

ML : Cette enseigne existe depuis 8 ans aujourd'hui, elle est encore jeune. Trois métiers sont proposés : le bar, la vente à emporter avec des offres diverses, des sandwiches et la petite restauration avec des plats simples, des plats du jour, des tartes flambées, les fameuses flammekueche et les pâtes alsaciennes, les nudeln...

Nous proposons en fait une multitude de produits pour une diversité de clients. Le concept initial est une cuisine d'assemblage.

Nous sommes implantés dans des galeries et des centres commerciaux comme à Toulon, Strasbourg, Bergerac, Mérignac, Angers, Tours... Ou en Région parisienne : Arcueil, Rosny....


ACF : Quelles sont les perspectives pour cette enseigne ?

ML : Actuellement nous avons 18 exploitations, nous sommes en plein développement. En 2004 et 2005 nous avons fait 5 ouvertures par année, 9 sont déjà prévues pour 2006.

Depuis deux ans notre concept est bien finalisé et nous avons de bonnes perspectives de développement car les centres commerciaux se rénovent, permettant d'accueillir un de nos restaurants comme Leclerc à Caen ou Cora et Auchan dans d'autres villes.


ACF : Que demandez-vous aux exploitants ?

ML : Ils ne doivent pas être nécessairement issus de la restauration, le concept peut s'acquérir facilement. Pour la contrepartie financière, la redevance est de 2%. Le groupement assure le suivi et l'accompagnement total avec les formations nécessaires à l'exploitation. Nous faisons des opérations de suivi comme les clients mystères, le suivi qualité pour l'hygiène. Nous offrons nos services pour l'approvisionnement. Par ailleurs nous sommes présents à l'ouverture pour un accompagnement sur place, cela permet une ouverture tranquille, sans stress.


ACF : Pouvez-vous nous donner une indication chiffrée de l'activité ?

ML : Par exemple je pense à un Comptoir qui fait 150 couverts par jour, cela lui assure un chiffre d'1,5 million d'euros environ.

• Place du concept sur son marché :
En galerie ou centre commerciale, le Comptoir de Maître Kanter proposent une restauration rapide et simple diversifiée.