La demande de produits ethniques a tendance à se généraliser dans tous les restaurants et le marché de la " world food " arrive à une certaine maturité. Il connaît une croissance de 10 % par an.

75 % des français ont consommé au moins une fois un plat cuisiné ethnique en 2003. Les consommateurs sont devenus ouverts à des découvertes gustatives : Tex Mex, cuisine japonaise ou indienne s'intègrent dans les cuisines françaises. Les produits casher ont augmenté leurs ventes de 30 % l'année dernière, ils sont achetés par la communauté juive mais aussi par des végétariens ou des végétaliens, ou encore par des personnes ayant des allergies. Le label " casher " est ainsi devenu un label de qualité... Comme aux Etats-Unis. Les produits halal n'en sont pas là mais ont connu également une progression de 15 % de ventes. Les musulmans sont de mieux en mieux informés et savent que de nombreux produits contiennent des graisses à base de porc. 

En plus depuis trois ans de nombreux restaurants sont fondés sur des concepts thématiques dont un sur deux concerne la cuisine ethnique. Par ailleurs certains fast-foods affichent 100 % de viande de poulet halal.  Même la restauration traditionnelle  se diversifie, c'est une conséquence de la crise de la vache folle mais aussi de l'envie d'évasion, de voyage des consommateurs. Aujourd'hui les chefs cuisiniers utilisent de plus en plus d'ingrédients nouveaux pour répondre à cette demande.

Dominique Deslandes