L'activité de l'entreprise en boulangerie-pâtisserie doit être placée sous le contrôle effectif et permanent d'une personne :
- titulaire d'un CAP ou d'un BEP ou d'un diplôme ou d'un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l'exercice de ce métier ;
- ou justifiant d'une expérience professionnelle de trois années effectives en qualité de travailleur indépendant ou de salarié dans l'exercice du métier.
Cette personne peut être l'entrepreneur lui-même ou l'un de ses salariés.
Un stage de préparation à l'installation de 4 jours est obligatoire, sauf dérogation.

Certaines règles sont inhérentes à la profession :

- Mise aux normes (hygiène, sécurité, etc.) : avant de commencer des travaux de rénovations et de mises aux normes (hygiène, sécurité), le boulanger-pâtissier doit contacter la Direction des services vétérinaires (DSV) pour un état des lieux et un accord sur les travaux à réaliser.

- Prix : les différents prix du pain doivent être obligatoirement affichés conformément au décret n° 91-187 du 19 février 1991.

- Règles d’hygiène : pour la pâtisserie, le cas échéant la mention obligatoire « décongelée » doit être portée sur les pâtisseries décongelées non préemballées dans le magasin, les locaux doivent être maintenus en état de propreté. Des contrôles sanitaires sont effectués par la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes.

- Ingrédients : les éléments entrant dans la fabrication des différents pains font l’objet d’une réglementation stricte (arrêté préfectoral du 31 janvier 1951 pour la composition des pains viennois, circulaire du ministère de l'Agriculture du 23 avril 1954 pour les poids des pains, arrêté du 13 juillet 1963 pour les différents types de farine de blé).

- Appellations : dès lors qu'une appellation spécifique est utilisée comme pain « maison », « de tradition française », « au levain », « cuit au bois », etc., le produit doit être conforme à la réglementation ou aux usages liés à celle-ci.

A savoir : la profession est rattachée à la Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie (entreprises artisanales) datant du 19 mars 1976. Elle est soumise à une TVA à 5,5 % pour le pain et la viennoiserie.

Audrey Caudron