Se lancer dans un commerce alimentaire nécessite une bonne connaissance des réglementations en matière de sécurité alimentaire.

Il est impératif de prévenir tout risque de contamination mettant en danger la sécurité des consommateurs (risque microbiologique par le développement de microorganismes causé par exemple par une rupture de la chaîne du froid, chimique par la présence accidentelle de substances toxiques ou physique par la présence d’un corps étranger).

Pour prévenir ces risques, deux outils sont imposés par la loi : HACCP et traçabilité.

- La méthode HACCP (Hazard Analysis - Critical Point ou « Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise ») permet d’identifier et d’évaluer les risques qui peuvent être rencontrés lors des différentes étapes de transformation d’une denrée alimentaire, de la réception des matières premières à la vente des produits finis. Elle repose sur 7 principes : procéder à une analyse des dangers, déterminer les points critiques pour la maîtrise, fixer le ou les seuil(s) critique(s), mettre en place un système de surveillance, déterminer les mesures correctives, appliquer les procédures de vérification, constituer un dossier.

- La traçabilité est placée au cœur des principes européens de sécurité alimentaire depuis 2005. Elle permet surtout la mise en place d’alerte sanitaire en cas de danger. Elle se définit comme la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire. Le franchisé, en tant que vendeur en remise direct au consommateur, ne doit enregistrer que les clients dits « professionnels » comme les cantines scolaires, les restaurateurs, les maisons de retraite…

Dans les réseaux de franchise, les procédures mises en place par le franchiseur sont destinées à atteindre 4 objectifs : la sécurité sanitaire, le niveau de profit, le respect de la politique du réseau et la satisfaction du client. Ces procédures ne sont donc pas toujours simples à créer et doivent être respectées. Si nécessité de changement de procédures il y a , autant que cela se fasse après concertation.

Patrick Prohet